А.Н.СУТУГИН

РЕСТОРАННАЯ ЭТИКА.

 

Мы не европейцы! Мы - евроазиаты!

К радости или, к сожалению, но с этим надо согласиться.

Издавна основными едально-питейными заведениями высшего класса на Руси были не рестораны, а трактиры.

Для многих жителей престольных городов России трактир был «первой вещью». Он заменял и биржу коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий и разгул для всех — от миллионера до босяка.

Ой, как прав был Аркашка Счастливцев. Говоря, что трактир есть первая вещь!

Старейшими чисто русскими трактирами в Москве с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова. У последнего их было целых два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, что стоял на углу Воскресенской и Театральной площадей. Потом, а случилось это в 1868 году, хозяин дома уговорил сдать этот трактир ему. И вскоре к великой гордости московского купечества на стене вновь отделанного роскошного, по тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир».

Купечество и барство валом валило в новый трактир, не забывая и про три других. Правда, захаживали туда гурманы чинов пониже и кошельком пожиже.

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву из Петербурга, чтобы съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знамени¬тую гурьевскую кашу, которая была при¬думана каким-то мифическим Гурьевым.

Кроме ряда кабинетов, в Патрикеевском трактире были две огром¬ные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.

О том, что ели завсегдатаи этих заведений великолепно написал Гиляровский.

Меню, как правило, было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя рассте¬гаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыб¬ное, смотря по сезону.

Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. За¬тем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши.

Иногда гурманы позволяли себе отступление, заменяя рас¬стегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.

При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

— У меня этих разных фоли-жоли, да фрикасе-кура-се не полагается... По-русски едим — зато брюхо не бо¬лит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграни¬цам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Заграничное слово ресторан, а в просторечии - ресторация, стало регулярно применяться у нас лишь с начала двадцатого века, а трактирами тогда же стали называть в основном заведения для простолюдинов чином пониже и кошельком пожиже.

Но вернемся непосредственно к рассматриваемой нами теме.

Для обычного русского человека посещение ресторана событие нетривиальное и праздничное, правда доступное всем, начиная со студента и работника метлы, то бишь, дворника.

- О быте кухонном забыть, пропав в объятия рестораций!- мечтал советский поэт еще на закате нэпа.

По крайней мере, так было последние три четверти двадцатого века, до того самого времени пока по стране не покатилась волна перестройки, понесшая нас из эпохи развитого социализма с человеческим лицом в тёмную неизвестность капиталистических джунглей.

В те, уже многими забываемые, времена мы, будучи простыми студентами, получив очередную стипендию, бежали вечером на площадь Дзержинского, что рядом с детским миром, вваливались в ресторан Савой, и на целый вечер забывали про науку и предстоящую сессию, наслаждаясь отличным армянским коньяком и жареной рыбой с гарниром из картошечки фри, которая ещё полчаса до нашего прихода спокойно плавала в фонтане ресторана.

Вся эта радость стоила нам всего по червончику с носа, так что на последующее житье - бытье у нас ещё оставалось рублей по тридцать-сорок.

Теперь большинство жителей России может только теоретически обсуждать достоинства ресторана перед кафе или столовой. Последние, правда, практически исчезли с лица, вернее с улиц городов, а остались только на глубокой периферии.

Хотя действительно, хоть в натуре, хоть в теории, преимущества ресторана налицо.

В нем ты ешь с фарфоровых тарелок, и никто не заставляет тебя их покупать.

С утробным и радостным урчаньем ты терзаешь там под музыку какой-нибудь осси-букки, окружив себя сотейниками и соусниками, и при этом радостно сознаешь, что посуду после всего этого тебе самому тащить на кухню и мыть не надо.

В ресторане легко подтвердить реноме воспитанного человека, всего лишь посетовав на отсутствие десертных ножей или на отделку скатерти.

Только здесь, обронив официанту скороговоркой что-нибудь вроде,- А нет ли у вас, уважаемой, в меню "секеш-секер-варской ухи", "мокк-тер-тель-супа" или "ми-нест-роне коль пар-мед-жано", вы можете быть уверены, что ваш рейтинг, прошу прощения за незнакомое слово, в глазах сидящей напротив дамы сразу же поднимается на недосягаемую высоту.

Вовремя, как козырная карта, предъявленная кулинарная эрудиция здесь стоит значительно больше, чем университетский диплом или высокий пост директора в магазине сантехники.

Наповал официанта может свалить, например, такая, как бы вскользь произнесенная, фраза: Это у вас кофе в прямом смысле или в растворимом?

Словом, проявить в ресторане с блеском собственную сущность не так уж сложно и очень приятно.

Куда проблематичнее погрузиться в суть самого обсуждаемого нами на пробу предмета и получить подлинный кулинарный шедевр, за которым, по большому счету, и приходишь в этот самый ресторан.

Однако у многих посетителей большинства московских ресторанов до последнего времени частенько мелькало сомнение, что луковый суп, который они заказывали, стараясь быть похожими на истинного западноевропейского гурмана, настоящий, и что фетучинни заправлены сливочным соусом, сделанным из натуральных, а не сухих сливок, а предлагаемая вам зачастую пережаренная утка приготовлена действительно по-пекински.

Хотя, если говорить честно, то даже настоящий французский луковый суп, на мой вкус, препротивнейшая гадость и представляет собой жидкую невкусную похлебку.

Если сопоставить обыденную жизнь и кулинарию, то легко убедиться, что и то и другое украшает подлинная оригинальность. Ковырять палочками бефстроганов, политый слоевым соусом, и предполагать, что ты уже приобщился к великой китайской кухне, так же глупо, как судить о разнообразии чувственных наслаждений, прочитав, хотя и знаменитый, но давно устаревший и отставший от жизненных реалий, "Декамерон".

Визуального эффекта в ресторанном деле добиться несложно, но без подлинности внутреннего содержания любой ресторан, как пресен и несъедобен, как выдохшееся шампанское,- и градусы уже не те же, и пузырьки, так ласкающие глаз любителя этого напитка, отсутствуют, и праздника души и тела нет.

Ведь, в конечном итоге, не денег жалко, конечно, если они у вас есть в достатке, а обманутого ожидания праздника души и любопытства, а также напрасно потраченного желудочного сока...

Как же можно сориентироваться в многообразии интернационального общепита, выросшего в наших больших городах словно из-под земли, как грибы в урожайный год, как определить соответствие стоимости подлинности вкусовых качеств предлагаемых вам экзотических блюд, как догадаться, что войти надо именно в эту дверь и сесть именно за этот стол?

Существует целый ряд тестов и примет, которыми пользуются профессиональные жуиры-гастроманы еще на пороге ресторана, чтобы наверняка определить его уровень и получить на тарелке еду, а не лингвистический эрзац, которым потчуют простаков и богатых гостей из захолустья.

Вот несколько из них навскидку.

Прежде, чем следовать в зал загляните в туалет. Если там чисто и уютно - проходите дальше, если грязно - будьте уверены, что у здешнего повара всегда нестриженые ногти, и нос он вытирает не платком, а ладонью, которой тут же начнет раскатывать тесто, и что от внешне довольно симпатичных официанток будет пахнуть для вас не "Шанелью номер пять", а максимум туалетной водой "Сашин завиток".

Запомните, как азбуку - Международный ресторанный этикет требует, чтобы все блюда со специфическими национальными названиями дополнялись расшифровкой, написанной в меню, как минимум, на двух языках: языке страны, где находится заведение, и страны, в котором изобретено блюдо. В противном случае вам вместо ресторанного меню предлагается самая обычная столовская разблюдовка.

Конечно, слово "фрикандо" для русского человека само по себе и музыкально, и экзотично, но правила хорошего тона требуют уточнения, что это всего лишь "задняя часть телятины, запеченная целиком".

Японская "темпура" звучит по-самурайски строго и лаконично, но ни у кого не возникнет никаких ложных ассоциаций, когда рядом стоит краткий перевод: Темпура - это кусочки рыбы или настоящего океанского краба в кляре, обжаренные во фритюре с рисом, ростками бамбука, под соевым соусом.

Незнание правил составления "карты блюд" или меню, что одно и тоже, свидетельствует о непрофессионализме персонала, от метрдотеля до шеф-повара или наплевательском отношении к клиенту, что в любом случае скажется на качестве указанных выше деликатесов.

Более того, все мало-мальски приличные заведения оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе в них или, в крайнем случае, в вестибюле.

Это делается не ради прихоти владельца заведения, а по причине того, что любому, даже богатому клиенту или, если вам так больше нравится, гостю соразмерять аппетит и цены удобнее в интимной обстановке, а не сидя за столом и ерзая от результатов такого изучения на стуле.

Таков незначительный, но показательный штрих уважительного отношения к клиентам.

Кулинария больше, чем какая либо другая профессия, не терпит лодырей и недоумков. Отвратительная лень подменяет гастрономические шедевры их упрощенными вариантами и безвкусными, бездушными репродукциями.

И если всякий порядочный человек возмущается беспардонностью создателей комиксов, укладывающих Анну Каренину на железнодорожные рельсы, оперируя ста картинками и двадцатью репликами, то почему-то мало кто проявляет такую же непримиримость к кулинарным невеждам, дискредитирующим поварское искусство примитивными экзерсисами.

В некоторых таких, так называемых, "дорогих элитных" заведениях понятие культуры сужается до малого "джентльменского набора": иностранный язык в меню, репродукция Сальвадора Дали на стене, разрешения чтения журнала Плейбой за утренним кофе и предложением посещения тусовок для знакомства с эзотерическими трудами по вечерам.

Хотя нужно с большим сожалением отметить, что сегодня редкий посетитель крутых ресторанных заведений соблюдает дедовский наказ и мажет черную икру лишь на горячие пшеничные гренки, а не жрет её ложкой.

Более того, мало кто следует бабушкиным заветам и не допускает под водку горячих закусок. И практически невозможно обнаружить в таких местах такого "нахала", кто сделал бы замечание официанту, если тот подает горячую осетрину без свежего хрена!

Печаль моя не голословна.

Если кто ни будь из вас побывал за океаном, то для понятия выше написанного было бы достаточно взглянуть на вечно переполненные американские "обжорки".

Согласен, они способны поразить своим могучим технодизайном, завлечь обворожительными декольте официанток, но только не едой.

Самое выдающееся блюдо, которое сумела создать эта нация обжор - гамбургер! Все остальное - это отдаленные мексикано-луизианские вариации на ту же тему, где майонез заменяет кетчуп, а рубленая котлета - кентуккийский цыпленок ил свиные ребрышки. Но стоят любая из таких вариаций достаточно дорого, а вкус имеет не ахти какой, не говоря уже о пользе.

Так стоит ли туда ходить и платить за плагиат так много?

Уважаемые, дамы и господа, так теперь учимся мы называть друг друга, на самом деле, по сути, оставаясь все теми же товарищами и гражданками, хочу дать дельный совет: избегайте тех российских итальянских ресторанов, где суп "минестроне" в меню сопровождается только ценой, без каких бы то ни было дополнений.

Подобный ляп был допущен в "русском" ресторане Цюриха, где заезжий российский обжора, увидев в меню односложное "суп", долго выговаривал ресторатору, вонзив ему палец в грудь, объясняя, что нельзя за жидкую и ненаваристую абстракцию требовать конкретную цену.

Суп, как и любовь, перед тем как вы будете его вкушать, требует объяснения.

Настоящий лигурийский овощной суп отличается заправкой, которая влияет на его вкус. Хотите такой суп, заправленный томатами? Итальянец, не задумываясь, укажет в меню - "минестроне коль помодоро".

Если желаете супец с пряными зелеными травами, пожалуйста, кушайте "минестроне ди вердуре". Минестроне с сыром пармезаном в меню превращается в фонетическую серенаду -"минестроне коль пармеджано".

Только зная это, вы можете сравнить то, что вам принесли, и то, что указано в меню.

Иначе вы никогда не сможете объяснить тупому официанту или прикидывающемуся таковым метрдотелю, что заказывали и ожидали получить именно Минестроне - густой суп, а не поданную вам минестрину, то бишь, всего лишь жидкую похлебку.

Любое несовпадение предлагаемого с полученным должно вызывать у вас недоверие к ресторану и его кухне. Такое совпадение не халатность обслуживающего вас персонала, а полнейшее безобразие и некомпетентность! И такое предостережение не случайно!

Кулинарная эрудиция многих "итальянских" ресторанов города Москвы символизируется строкой в их меню: "minestra" , дословно - традиционный итальянский суп, хотя в природе такого вообще не существует.

Вот еще одна вполне характерная деталь. Случается, что официант, потея и краснея, никак не может объяснить вам, чем отличаются "тортеллини" от "семини де мело", "каннеллони" от "меца цита", "феттучине" от "фарфалетте, спаагетти" от "каппелетти".

Для такого "квалифицированного" служителя кулинарии - это нонсенс! А ведь вы пытаете его не о генеалогическом дереве семейств Монтекки и Капулетти, а всего лишь о представителях разнокалиберного макаронного семейства.

Без сомнений и душевных терзаний сразу же обрывайте на полуслове косноязычного "халдея", порочащего славное имя, произносимого на разных языках, как "serveur", "garcon", "water" и "официант".

Для усиления эффекта вы можете как бы мимоходом спросить нет ли в меню вина марки MONDORO.

Знаменитое итальянское игристое MONDORO один из самых достойных примеров вина - афродизиака.

На родине в Италии, его называют MONDORO-AMORE, отдавая дань уникальным качествам этого божест¬венного напитка. MONDORO дарит изысканное и тонкое опьянение. Это состояние очень схоже с состоянием влюбленности - легкое головокру¬жение, сверкающие глаза, раскрепощенные движения.

Сочетание прево¬сходного вкуса и неподражаемого аромата с веществами, способствую¬щими пробуждению сексуального желания, как у мужчин, так и у женщин, делает из этого напитка непременный атрибут современного Казановы. Факту сильного возбуждающего воздействия MONDORO на мужской ор¬ганизм имеется вполне научное объяснение.

Природная смесь углекисло¬ты и натуральной виноградной фруктозы увеличивает количество фермен¬тов в поджелудочной железе, усиливает приток крови к тканям половых органов, что и приводит в результате к возбуждению и повышению потен¬ции.

Что же касается прекрасной половины человечества, то два - три фу¬жера охлажденного до 6-8 градусов MONDORO обостряют чувстви¬тельность, способствуют снятию внутреннего напряжения, благоприят¬но воздействуют на эмоциональный тонус женщины и на ее сексуаль¬ную реакцию.

Но, даже не вникая во все эти физиологические тонкости, поверьте, что бу¬тылка MONDORO, выпитая в соответствующей обстановке - лучше всех известных любовных эликсиров. С каждым глотком ароматного MONDORO Вы будете чувствовать, что по-настоящему теряете голову, сгораете от страсти, любви и желания.

Если официант на ваш вопрос будет лишь удивленно таращить глаза смело вставайте из-за стола и, выходя их этой столовочной харчевни, напомните её метрдотелю о доброй традиции отправлять нерадивую прислугу, а заодно и самого себя, на конюшню для пополнения не полученных до поступления на такую тонкую работу знаний.

Хозяевам подобных заведений было бы полезно обратиться к книгам все того же дяди Гиляя.

Вот, кок он описывал процесс подготовки тогдашних официантов.

"Готовить половых или "шестерок", так тогда называли официантов, начинали с мальчишеских лет.

Малолеток привозили обычно в трактир Соколова, там была, так называемая, биржа будущих "шестерок". Привозили их обычно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по заказчику.

Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ре¬бятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. По¬том, если находили его понятливым, переводили в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучали на¬званиям кушаний...

В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него наде¬вают белую рубаху.

- Все соуса знает!— рекомендует главный повар.

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который за¬тыкается лопаточник,— и мальчик служит в зале.

К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.

Старые половые, посылаемые на крупные ресторан¬ные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Сла¬вянском базаре» половые служили во фраках и назы¬вались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»

Потом «фрачники» появились в загородных рестора¬нах. Расчеты с буфетом производились марками. Каж¬дый из половых получал утром из кассы на двадцать пять рублей медных марок, от трех рублей до пяти копеек штука, и, пере¬давая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обме¬нивал марки на деньги, полученные от гостя.

Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег ни¬кто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, су¬нув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.

- Почему подвенечные?

- Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы,- объясняли старики."

Вот так серьёзно был поставлен процесс подготовки ресторанной обслуги.

Теперь несколько соображений о наших "французских" ресторанах.

В ресторанах, заявляющих о своей французской специфике, обязательно должен присутствовать сомелье - штатный проводник по миру французских вин и, по большому счету, по всему миру французской кулинарии, где вино выступает антрепренером, подбирающим актеров, определяющим жанр пьесы, и даже подбирающий декорации для спектакля.

Сомелье - это винный эксперт. Сомелье - это виртуоз подбора блюд к конкретному вину. Сомелье - это опытнейший гид в дебрях французский кулинарии и винной индустрии.

Во всем мире, за исключением России, опытные гурманы - гастроманы, открывая для себя новый французский ресторан, не тратят время на дегустацию, а поступают иначе - они полностью доверяются рекомендациям сомелье. В итоге они становятся либо его завсегдатаями, либо... никогда уже не появляются здесь.

Это, пожалуй, наиболее верный способ знакомства с дорогой и престижной французской кухней.

А вот еще одна "лакмусовая бумажка". Но тут результат зависит от ваших артистических способностей или... орнитологических знаний.

Итак, прежде чем отправляться во "французский" ресторан, потренируйтесь в правильном произношении названия старинного французского деликатеса Coq au vin, что в переводе на русский означает - Петух в вине.

Нужно знать, что в жизни французских гурманов каплун занимает то же место, какое в жизни Толстого занимало богоискательство.

Поэтому, вызубрив несложное "кокован", что является транскрипцией вышеназванного понятия, поинтересуйтесь, входя в такой ресторан, у метрдотеля - готовят ли они нынче этот самый кокован?

Задаваемый вами вопрос, конечно, чисто риторический! Какой настоящий restaurant francais обойдется без Coq au vin!

Могу предположить, что в ответ прозвучит неизменное: "Конечно!"

Тогда, как и подобает ветерану-эпикурейцу, хитренько поинтересуйтесь, как долго мариновалась курица.

Вот она лукавая подножка!

Настоящий работник французской пищевой промышленности незамедлительно поспешит исправить вашу некомпетентность - не курица, месье, а петух.

В принципе, уже этого достаточно для определения подлинности посещаемого вами заведения.

А более полный ответ с описанием состава маринада и доверительным сообщением, что непревзойденный шаллот, а не обычный репчатый лук, обжаривался в масле вместе с соблазнительными петушиными косточками, должен повергнуть вас в счастливую истому алчущего, наконец, обретшего долгожданный источник вкуса и запаха.

Соответственно, если "курица" проскочит в глубины творческого образования метра беспрепятственно, то счастливая истома наверняка отменяется.

Гениальные открытия часто совершаются по чистой случайности. Изобретение коньяка — прекрасное тому подтверждение.

В 1630 году британский флот блокировал фран¬цузское побережье. В ожидании отправки в туман¬ный Альбион на портовых складах скопилось мно¬жество дубовых бочек с виноградным спиртом. Че¬рез несколько месяцев винокуры заметили, что за¬держка пошла «огненной воде» явно на пользу: на¬питок приобрел золотистый цвет и необычную терпкость с фруктовым послевкусием. Так нача¬лась многовековая история коньяка.

В 1909 году французское правительство законо¬дательно определило границы района для выращи¬вания коньячной лозы. Восемьдесят тысяч гекта¬ров виноградников на юго-западе Франции, между долиной Луары и Бордо, вокруг городка Коньяк, делятся на шесть участков — Гран Шампань, Пти Шампань (к шампанскому отношения не име¬ет), Бордери, Фэ Буа, Бон Буа, Буа Ординер. Из одноименных сортов винограда и делается настоя¬щий французский коньяк.

Аналогичный напиток, произведенный за пре¬делами означенного региона, не имеет права на¬зываться коньяком. Ныне его самое распростра¬ненное имя — бренди (от голландского слова brandewijn — перегнанное вино), причем под это понятие подходят и дистилляты, сделанные из фруктовых вин. Примечательно, что в официаль¬ной коньячной зоне запрещено производить брен¬ди на продажу.

Другая именная разновидность французского бренди — арманьяк, «почти коньяк», произведен¬ный на родине д'Артаньяна, в провинции Гасконь. Он предусматривает одну перегонку, правда, это правило не распространяется на элитные марки ар-маньяка.

Совсем не излишне знать и обозначения на буылках солидных французских напитков, в частности коньячного ряда.

 

Brandy - три года выдержки в дубовой бочке;

V.O. - очень старый коньяк;

V.O.P. - очень старый светлый;

V.S.O. - очень качественный старый;

V.S.E.P. - очень качественный особый светлый;

V.S.O.P. - очень качественный старый (7-8 лет) светлый;

V.V.S.O.P. - суперкачественный старый светлый;

X.O. - экстра, старый (до 15 лет);

Napoleon - выдержка 15 лет и более.

 

Теперь об азиатской кухне и кулинарии: теме, несомненно, значимой в истории человеческой цивилизации.

Область азиатской кулинарии наиболее широко представлена у нас в стране "китайской кухней".

Но, знаете ли вы, что... единой китайской кухни в природе не существует? Вспоминайте об этом всякий раз, когда прочтете на дверях ресторана анонс "Только здесь можно познакомиться с блюдами китайской кухни!"

Подобные обобщения уместны для предприятий fast food, но никак не для настоящего ресторана.

В действительности есть четыре основные кулинарные школы, традиционные для пяти провинций великой азиатской страны: шаньдунская, сычуаньская, цзянсу-чжэцзянская, гуандунская кантонская.

Гастрономические пристрастия, технология обработки, да и сами продукты, используемые в каждой из них, принципиально отличаются друг от друга, как рацион молотобойца от диеты балерины.

Разноцветье этих палитр расцвечено стилистическими оттенками стряпни пекинской, шанхайской, хэнаньской, хубэйской, мусульманской, вегетарианской и так далее.

В странах, никогда не принадлежавших к Варшавскому договору, этими базисными знаниями обладает каждый вне зависимости от образования и классовой принадлежности.

Потому в таких странах всякому гурману понятно сосуществование на одной улице любого европейского города сразу нескольких chinese ресторанов. В одном из них посетителей угощают шаньдунскими "ласточкиными гнездами" или "говядиной в устричном масле", в другом - цзянсу-чжецзянской паровой рыбой, в третьем - специализируются только на кантонской кухне, прославившей "битву дракона с тигром", вино из змеиной желчи и прочую гастрономическую диковинку. Между всеми этими заведениями отсутствует конкуренция.

В своем творчестве китайские шифу - мастера-кулинары исповедуют строгую региональную специализацию.

Мне рассказывали, что китаец со Сретенки по фамилии Гаолянов, живя в России, утверждал, что "настоящий" шифу готовит только на своей плите! Правда, уехав на запад и поселившись в Сан-Франциско, он открыл там ресторан, на дверях которого красуется надпись: "Только здесь можно познакомиться с блюдами настоящей китайской кухни!".

Отсюда можно смело утверждать, что Московский хуацяо всегда больше тяготел к бизнесу, чем к чистому и истинному творчеству.

В любой региональной китайской кухне главенствует древний принцип "иньян", который можно определить, как гармоничное единство двух противоположностей: инь - холодного, темного, женского, медленного, влажного и ян - горячего, светлого, мужского, быстрого, сухого.

Этот принцип одинаков и для целостности мироздания, и для стабильности государства, и для семейного счастья, и для искусства приготовления пищи.

Становится понятным, отчего так часто в философских трактатах Конфуция встречаются кулинарные метафоры, а Легендарный Лао-цзы рекомендовал правителям страны управлять государством по аналогии с тем, как жарят рыбу, то есть, редко её переворачивая.

Исходя из этого же принципа и продукты, у китайцев четко разделяются по этим же признакам.

"Горячую" янскую пищу едят, когда холодно, а "холодную" иньскую - в жару, чтобы остыть.

Ни один подлинный китайский повар не включит в зимнее меню "холодную" свинину, а приготовит "горячую" баранину.

Морепродукты, так называемая ледяная субстанция, появляются на столе только летом, а наваристый жирный бульон с душистым перцем - зимой. Словом, изучив философию даосов, вникнув в суть азиатской макробиотики, можно легко определить национальность повара ресторана и уровень его таланта.

Китайцы исповедуют на тарелке единый эстетический принцип: цветовая гамма всех продуктов должна соответствовать друг другу.

Если тигровые креветки обжарены до цвета карамели, то и ананас, и капуста, а если надо, то и свежий огурец будут доведены ими до того же цвета. Но сделано это будет чисто технологически, так как живописи в кулинарии эта нация остерегается.

Китайская кухня - самая непредсказуемая для неискушенного гурмана кухня. Потому что тут никогда не знаешь, что по¬лучится. У китайцев свинина получается ры¬бой, рыба — бараниной, говядина приобретает фруктовый вкус, а овощи похожи на мясо и рыбу, соленое делается сладким, а в сладкое добавляется столько соли, сколько не снилось иным маринадам.

Лепестки желтых хризантем в ней превращаются в сухофрукты, а нормальные фрукты похожи на соленые огурцы. Так что если твой кулинарный метод - непредсказуемость, осваивай китайские рецепты.

Наконец, китайцы при приготовлении пищи никогда не применяют мясорубку. Любой продукт измельчается поваром остро заточенным тесаком на протяжении пяти тысяч лет. Поэтому легко отличить профессионального китайского повара от самозванца самоучки, обнаружив на тарелке привычный провернутый в мясорубке фарш.

Словом, войдя в "китайский" ресторан, спрашивайте сперва о специализации, затем, разглядывайте на тарелке цветовую палитру, а уж дальше ориентируйтесь на собственные ощущения.

Несколько вводных слов о японской кулинарии.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской.

Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов).

В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы.

Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини.

Он писал.- Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству Если западная еда - это приобщение к человеческой власти то японская еда - это приобщение к природе: корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба; а количество отмерено абсолютно точно итак, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения.

Первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще много тысячелетий назад в так называемый период Дзёмон (10000-5000 лет до н.э.).

Судя по археологическим раскопкам, это было что-то напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне.

В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразных моллюсков (более 30 видов).

Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков.

Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку.

И подобное сравнение небеспочвенно: в период с 1886 г. по 1979 г. более 12,5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.

Искуснейший повар хозяин ресторана в городе Кисивада в префектуре Осака создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. Материалы для него присылались со всех концов страны. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться этим очень популярным блюдом. Ежегодно в Японии съедается свыше 20 тысяч тонн фугу.

Считая просветительскую миссию выполненной, хозяин хочет закрыть свой музей. Но главная причина, скорее всего, в том, что после ознакомления с экспонатами музея у людей пропадает желание заказывать это блюдо.

Поистине, "во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь".

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках – глубоких, до трех метров, ямах, и использовать соль как консервант.

Примерно в пятом веке до нашей эры они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху.

Постепенно круг и масштабы культивированных растений расши рялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев".

Отчего-то считается, что наличие повара - иностранца в пищеблоке гарантирует подлинность приготавливаемых блюд. Смею заверить, что это не всегда так. Мелькнувший в глубине зала узкоглазый шеф-повар на деле может оказаться не дипломированным гонконгским шифу, а забайкальским бурятом, с которым владелец ресторана учился в одном институте, не обязательно пищевом.

Хотя, это уж как повезет! Не будете же вы требовать у него паспорт и поварской диплом!

Да. Никуда тут не денешься, и волоокий красавец со сверкающим пробором может оказаться на самом деле вовсе не итальянским маэстро, а Сёмой Штейном, хотя и представленного вам, как Сэм Стоун, вернувшимся из Нью-Йорка после неудачной эмиграции, где великое искусство лукулловых пиршеств он изучал в Down town'e, торгуя долларовой пиццей.

Опять-таки никогда не стоит забывать про грибоедовского "французика из Бордо", который трансформировался в современного бизнесмена.

Предлагаю задуматься над причиной появления в Москве настоящего иностранного повара, воспользовавшись лаконичностью поэтических метафор. Что ищет он в стране далекой, что кинул он в краю родном? Какая корысть заставила его оставить сердцу милый край и жить среди народов "диких"?

Любопытно, что большинство кулинарных миссионеров не скрывают, что жестокая конкуренция и безработица на родине заставили их повернуть голову в сторону России.

Многие из тех, кто прежде числился помощником судового кока, был подручным в мексиканской харчевне или служил подавальщиком в Burger king'e, нынче открыли собственные рестораны в российских городах. Это нисколько не умаляет их профессионализма, который при достаточном прилежании будет с каждым годом расти, но заставляет достаточно критически отнестись к тезису московских профанов о подлинности и бесспорности любого блюда, приготовленного иностранцем.

Кстати, французские граждане, проживающие в Москве, охотнее всего ходят в фешенебельные рестораны, где на кухнях главенствуют русские повара. Один итальянец - дипломат в интервью обронил, что, посетив один из "итальянских" ресторанов он был просто поражен тем, что никогда прежде на родине не слышал о блюдах, которые предложили ему.

Не следует уподобляться европейцам, превратившим посещение ресторана в будничную необходимость.

Серых будней нам хватает сполна и без дорогостоящего ресторана.

Я верю, что настоящий русский всегда будет твердо стоять на своем, традиционно отправляясь в рестораны за праздником.

Но при этом будет полагаться не на авось, а применит на практике все накопленные знания, чтобы попасть в нужное заведение. В ином случае входной билет легко превратится в лотерейный. Иначе нет никакой гарантии, что заветные три слова объединятся в древнюю формулу: Ede, Bidi, Lude - ешь, пей, веселись!

В заключение несколько слов о том, как есть прилично, а как неприлично.

Многие, прежде чем взять кусок с тарелки задумываются, а как его брать? Вилкой? Ложкой?

Да просто руками!

Многие говорят детям.- Ведите себя хорошо, не хватайте с тарелки куски руками, салфеткой рот вытирайте... А не знают того, что не так уж давно, конечно по историческим масштабам, как раз и принято было есть руками, а вот вилкой пользоваться считалось неприличным.

И всё это потому, что в разные времена у людей представления о приличиях были разные. И посуда была не такая, как сейчас. А сначала ее и вообще не было.

И не надо думать, что, если у людей не было кастрюль, то они ели мясо сырым, как звери какие. Нет! Посильнее проголодаешься - небось изобретешь способ приготовить еду.

Древние люди делали так: выбирали ямку в камне, заливали воду, клали мясо, а потом раскаляли в костре камушки и бросали в ямку. Правда, долго приходилось бросать-вынимать, но суп получался хороший. Мясо они жарили на палочках, это вообще было нетрудно.

Историки, а может археологи, говорят, что самой древней посудой были сковородки из тонкой каменной плиты. Может быть. Но, скорее всего, все-таки это были не сковородки, а кастрюли. Их делали сначала из больших скорлупок птичьих яиц, а в южных странах - из больших отрезков бамбука. На Руси плели такие плотные берестяные туески, что в них можно было вскипятить воду.

Конечно, служили эти кастрюли недолго, так как быстро прогорали. А вот тарелок в глухую старину не было совсем. Они всего лет шестьсот назад появились.

Может быть, именно поэтому на Кавказе изобрели тонкий хлеб-лаваш. Положил на него овощи или мясо, съел, а потом и тарелку тоже! И мыть не надо.

А суп и кашу ели из горшков по нескольку человек сразу, дождавшись, когда старший просигналит ложкой, что можно начинать обед.

Теперь о ложке! Не сковородка, а именно ложка и нож - самые древние орудия для еды. Им уже около 5000 лет. Изобрести их было просто жизненно необходимо: без ножа ни кусочка мяса не отрежешь, а без ложки - не вытащишь оттуда камушки.

Вот вилки орудия - молодые. Правда, что- то вроде них было что-то у древних римлян, но только, для того чтобы брать куски с общего блюда.

А вот со своей тарелки еду брали только руками. Позже чистюли изобрели специальные перчатки для еды, затем - костяные наконечники. А пользоваться вилкой считалось очень и очень неприлично. Да и не только неприлично, а просто греховно! Французский король Людовик XIV под влиянием духовенства даже издал указ о запрете вилок, как порождения дьявола. Не знаю, может быть, такое плохое отношение к вилкам объяснялось тем, что у них сначала было всего два зуба? У дьявола тоже два рога...

В монастырях вплоть до XVIII века есть вилкой тоже запрещалось.

Теперь о салфетках. Они, может быть, и древние, только никто этого не знает. Ведь первыми салфетками служили большие листья. Первобытный человек вытер руки, рот, выбросил листик - и никаких следов.

Только древние римляне оставили следы от салфеток, которыми они пользовались. Римляне были хитрые и делали салфетки из асбеста. Римляне никогда эти салфетки не стирали, а попросту бросали их в огонь!

Асбест-то не горит, и такие салфетки становились не просто чистыми, а прямо-таки стерильными!

Так что если ты не в изысканном обществе за ресторанным столом, где свои правила этикета, и тебя начнут упрекать, что не так действуешь ножом или вилкой, то можно запросто доказать, что все представления о приличии - дело временное. Может, века через два опять станет модно есть руками в перчатках!

Правда, чтобы не тратить лишние силы на доказательства, все-таки проще пользоваться посудой так, как сейчас принято. Тем более что она у нас сейчас такая красивая, разнообразная и удобная! Это вам не из каменной ямки раскаленные булыжники вынимать...