Размышления в тени «новой пирамиды»

 

Два года назад на страницах журнала Newsweek было провозглашено: новая пирамида питания спасет американцев от ожирения. Эта новая «пирамида общественного здоровья» способна преодолеть нездоровые привычки питания простых американцев, заявлял ее автор доктор Уолтер Уиллетт (Walter Willett) из Гарвардской школы общественного здоровья. Потерпела крах пропагандируемая ранее в течение десяти лет "пищевая пирамида", разработанная в 1992 году специалистами из Министерства сельского хозяйства США. Она основывалась на представлении о безусловном вреде насыщенных жиров и предлагала американцам ограничивать содержащие их масла, сладости, но при этом (надо же что-то оставить в тарелке!) не ограничивать мучные продукты. В результате ученые спровоцировали увлечение американцев разного рода калорийными продуктами, хотя и обезжиренными, но имеющими свойство в жир превращаться и откладываться про запас... Вдобавок они, как было, впрочем, заранее известно, могут способствовать развитию сахарного диабета и заболеваний сердца.

В основании старой пирамиды находилась пища, богатая сложными углеводами (хлеб, крупы, макаронные изделия), далее шел «фруктово-овощной» уровень, затем молочные продукты, мясо, рыба, птица, яйца, орехи и бобовые, а венчали пирамиду жиры, масла и сладости.

Посмотрим на графическое изображение новой пирамиды. Вместо продуктов в ее основании видим бегущих человечков - символ того, что главное в новой программе... вовсе не пища, а ежедневные физические упражнения и слежение за весом (поэтому неясно, то ли человечки бегут к этой пищевой программе, то ли убегают от нее!). А для питания предлагается вот что:

- на первом месте - растительные масла и цельнозерновые продукты (хлеб из неочищенных зерен, овсянка, нешлифованный рис);

- на втором – овощи и фрукты, орехи и бобовые;

- на третьем – рыба, птица и яйца;

- на четвертом - молочные продукты;

- и, наконец, на пятом - мясо, сливочное масло, очищенные зерновые продукты (белый хлеб, очищенный рис и макаронные изделия), картофель.

Основным отличием схемы Уиллетта является индивидуальный подход к разным источникам жиров и углеводов. Если старая пирамида предполагает, что все жиры - "плохие", а все углеводы - "хорошие", Уиллетт разделяет продукты на источники "плохих" и "хороших" жиров и "плохих" и "хороших" углеводов. Это, конечно, заметный прогресс. Известно, например, что оливковое масло или рыба, которые являются основными источниками жиров в классической средиземноморской диете, являются важными источниками полиненасыщенных жирных кислот, полезных для здоровья сердца и сосудов. В то же время углеводы, которые легко усваиваются (то есть и картошка, и рис, по мнению Уиллетта, с которым нельзя не согласиться), могут принести немало вреда. Прежде всего оттого, что тут нам часто изменяет чувство меры...

Интересно, сколько продержится до своего полного краха очередная программа?.. Как отмечалось сразу же при ее появлении, эти новые рекомендации не поддерживаются всеми, хотя многие здравые идеи, заложенные в Пирамиде Уиллетта, присутствовали ранее в других популярных схемах питания. Многие эксперты просто не принимают мысль о том, что, например, белый рис, который является основой рациона многих миллионов людей в мире и «обеспечивает им прекрасное здоровье», нужно практически исключить из рациона, а оливковое масло, которое Уиллетт пропагандирует, считают слишком калорийным для того, чтобы оно могло быть рекомендовано всем в большом количестве...

 

«Австрийский доктор ратует за жизнь без хлеба»

 

Не позавидуешь ученым, которые то рекомендуют ограничивать «углеводы, которые легко усваиваются», то строят на них общенациональные программы. Им, естественно, приходится что-то выбирать из тех продуктов, которые в изобилии предлагает рынок, т.е. сельское хозяйство и пищевая промышленность. Истина, как всегда, стоит в стороне и грустно улыбается... Потому что нужно перестраивать и сельское хозяйство, и пищевую индустрию - для того, чтобы они производили все большие количества иной пищи, дающей здоровье.

Кстати сказать, зря так нападают на картофель. Он мог бы быть самой первой спасительной заменой засилью зерновых продуктов. Если бы его только не готовили так по-варварски, с огромным количеством жира, начиная с тех же чипсов, а потом не обвиняли в том, что от картофеля полнеют... Полнеют не от картофеля, а от жира, который он охотно впитывает! Содержание углеводов в нем сравнительно низкое. Сваренный в мундире или на пару картофель, особенно молодой, в умеренных количествах и без добавки других крахмалов вполне приемлем, наряду с другими не слишком крахмалистыми овощами, например, зеленым горошком.

Начинать, и в самом деле, надо с изменения спроса, пропагандируя общепризнанную научную программу, без этого мы здоровы никогда не будем. Разумеется, есть и такие страны, для которых все здесь сказанное - несвоевременные размышления: к примеру, в Северной Корее недавно резко сокращена норма выдачи продовольствия. Теперь она составляет 250 граммов зерна на человека в день, как сообщили представители Всемирной продовольственной программы.

Вопрос об углеводистой пище – хлебе и мучных изделиях, рисе и других привычных нам зерновых культурах - вовсе не такой простой, чтобы сводить все дело к их свойству превращаться в жировые отложения или перегружать поджелудочную железу, вызывая в результате диабет. Хотя на этой проблеме делается акцент не случайно. В 1950 г. в США был зарегистрирован 1,2 млн. больных диабетом; сейчас эта цифра составляет более 10 млн., в то время как население увеличилось всего лишь на 50%. Диабет - это третья или четвертая ведущая причина смерти (160 000 смертельных исходов в 1994 г.), болезнь также приводит к сердечно-сосудистым осложнениям, инфарктам, гангрене конечностей, требующей ампутации, болезням почек и слепоте. Это главная причина слепоты у взрослых. Если подсчитанные затраты на здравоохранение в США составили около $1 трлн. ежегодно в конце ХХ века, то ежегодные затраты на лечение диабета превысят $100 млрд.

Более тридцати лет назад, еще до моего знакомства с сыроедением и натуропатией, я обратил внимание на небольшую заметку в одной из центральных советских газет, где упоминалось не без иронии, что «некий австрийский доктор ратует за жизнь без хлеба». Мне тоже это показалось забавным оригинальничаньем: ведь детство мое совпало с войной, и долго еще после победы над фашистами самым большим лакомством для меня и сверстников была краюшка хорошо испеченного хлеба, тем более – если случалось – с маслом... И мне, закоренелому хлебоеду, смаковавшему разные вкусные сорта хлеба и булочек, тогда не могло придти в голову, что настанет такое время, когда я и сам буду ратовать за отказ от хлеба и другой пищи, приготовленной из зерна.

Даже мое поначалу не очень грамотное сыроедение, которое однако же быстро ликвидировало многолетнее нездоровье, включало зерно: я проращивал стакан сухой пшеницы и съедал за день это количество, приправляя медом... И все же вопрос о том, насколько это нормально, у меня оставался. Одним из источников моих знаний была в самом начале ксерокопия редкой, издания 1931 года, книги «Сырая пища и ее приготовление», которой даже в крупнейших киевских библиотеках не было. В ней меня очень заинтриговали такие строчки: «В Калифорнии и по сей день... процветают фруктоеды. Их рацион содержит меньше 22 г белков в день, черпают они эти белки из фруктов». Понятное дело, думал я, что эти люди почему-то не употребляют зерновой, мучной пищи – хлеба, каши и всего, что сделано из злаков, но есть ли научные обоснования такого питания? И я завел на эту тему досье.

Поначалу оно пополнялось очень медленно. Но я отыскивал монографии об источниках белка для людей и животных, встретилась и новая книга с очень прозрачным названием: «Проблема пищевой полноценности хлеба». Терпеливо собирал разные свидетельства, даже крохотные заметки. Вроде этой, которую советский журнал «Смена» в конце 1983 года перепечатал из венгерского издания «Мадьяр Ифьюшаг» под заголовком «Еще кое-что о хлебе»… Вот она, целиком и полностью:

«Исследования, проведенные научными сотрудниками Гарвардского университета, показывают, что хлеб успокаивает нервы. К такому же выводу пришли и специалисты ряда медицинских институтов, которые рекомендуют давать детям перед сном в качестве десерта панированные хлебцы. В то же время они не советуют употреблять на завтрак излишнее количество хлеба или хлебобулочных изделий: обладая успокаивающим свойством, они снижают уровень интеллектуальной деятельности».

 

Покупаем булочку, а получаем... гемоглиаз

 

То, что уже публиковалось из западных источников в прессе бывших соцстран – Венгрии, Польши, стоит отметить, было зачастую еще запретной информацией для советского читателя. К примеру, когда на Западе писали о вредности избыточного белка, то советский минздрав стоял на том, что буржуазные ученые, дескать, «отстаивают низкую белковую норму в целях наступления на жизненный уровень трудящихся»… Поэтому полной неожиданностью было для меня встретить нижеследующий отрывок, который в те годы в СССР вряд ли мог увидеть свет в открытой печати, но профессор Ф.Н.Ромашов с соавторами рискнули его включить в малотиражную методическую брошюрку для зарубежных студентов, подготовленную в 1980 г. на кафедре госпитальной хирургии Университета дружбы народов имени Патриса Лумумбы:

«Некоторые специалисты выдвигают серьезные аргументы против потребления белого хлеба из муки мелкого помола. Длительный прием такого хлеба ведет к целому ряду нарушений, описанных Ларбертом под названием «гемоглиаз». Последний выражается сильными головными болями, сонливостью, замедлением мышления, раздражительностью, диспепсией, болью в нервных сплетениях, импотенцией, понижением кровяного давления, повышением вязкости крови и наоборот, спонтанными кровотечениями. Больные гемоглиазом могут обращаться к кардиологу, гастроэнтерологу, психиатру, хирургу, тогда как лучше всего им было бы обратиться к диетологу. При нераспознавании гемоглиаз может привести к преждевременному старению, отеку легких, инфаркту миокарда, геморрагическому панкреатиту, мозговой и кишечной геморрагии. Ларберт считает, что от употребления белого хлеба из муки мелкого помола погибает немало людей. Он высказывает мысль, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез».

Я думаю, приведенная цитата позволяет произвести некоторую уценку известного изречения К.А.Тимирязева: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

 

Зерно в мрачном свете науки биохимии

 

Разрозненные сведения об отрицательных свойствах зерна мне удалось обобщить только после знакомства с работами академика М.Ф.Гулого и других ученых Киевского института биохимии. Стала ясной главная проблема: белок зерновых не сбалансирован по составу аминокислот (поэтому в зерновой корм животных добавляют, что широко известно, искусственно производимый лизин). Люди повсеместно издавна стали добавлять к своей зерновой пище не отдельные аминокислоты, о которых еще не знали и не умели их производить, а животные продукты – мясо, рыбу, молочные продукты, яйца и т.п. Но при этом человек неизбежно получает с пищей избыточное количество белка, постепенно создающее основу для многих болезней, в их числе очень «популярный» атеросклероз...

Чего стоит одно только вызываемое избытком белка перекисление крови и следующее за тем похищение кальция из костей и зубов для нейтрализации этой кислотности! Результаты этой утечки кальция потрясают своими масштабами. Не все доживают до выраженного остеопороза, т.е. хрупкости костей, но ни одна болезнь по своей распространенности не может сравниться с банальным кариесом. По последним данным Всемирной организации здравоохранения, от этого заболевания страдают… около 5 миллиардов людей, включая и самих стоматологов. Когда у нас хватит смелости правильно оценить хотя бы этот интересный факт? Господь Бог, выступающий часто под псевдонимом Природа или Эволюция, надо полагать, не наспех и не кое-как создавал «венец творения» - человека. Все-таки человечество не полностью поражено кариесом, и внимательный анализ показывает: страдает от него «лишь» большинство народов, волею судеб избравших этот ошибочный путь – традиционное употребление большого количества пищи, приготовленной из зерна. И что толку от зубных щеток и пасты: ни одно имеющее зубы живое существо, кроме человека, ими не пользуется, а мы все, видя это, не хотим уразуметь, что зубы наши портятся сначала изнутри, и только потом рушится ослабевшая эмаль и появляется кариозное дупло!

Еще одним серьезным недостатком зерновых – прежде всего пшеницы, ржи, ячменя и овса – является то, что в их состав входит особый вид белка - глютен. Если организм не вполне справляется с его расщеплением, из-за нехватки определенного фермента, возникает заболевание кишечника, которое раньше диагностировалось редко, хотя и было известно как непереносимость зернового белка, или целиакия. А если нездоров кишечник - ясное дело, тут уж проблем будет множество, так как нарушается нормальное усвоение всех компонентов пищи.

Я всегда предполагал и часто выражал в том уверенность, что кроме явных, наверняка существуют слабо выраженные, стертые формы этого заболевания - целиакии. Диагноза нет, но люди нездоровы, лечатся от разных недугов, а причина одна – употребление в пищу упомянутых злаков...

То ли что-то изменилось в окружающей среде, то ли в нас самих, то ли диагностика улучшилась, но эта непереносимость глютена уже перестала быть редкостью. Всегда затрудняло диагностику то, что симптомы ее очень многочисленны, и до недавнего времени считалось, что целиакия - непереносимость глютена зерновых продуктов - довольно редкая болезнь. Но положение меняется. Исследования в Клинике Майо (Mayo Clinic) показали резкое увеличение случаев этого недуга в США. Наиболее подвержены этому заболеванию женщины после 40, 50 и 60 лет. В журнале этой известнейшей клиники были опубликованы подробные данные, в соответствии с которыми симптомами целиакии являются спорадическая диарея, боли в брюшной полости, вздутие живота, сероватый стул. Очень часто люди испытывали симптомы целиакии задолго до того, как им был поставлен диагноз. Но от них отмахивались именно потому, что всегда считалось: эта болезнь редкая. Точный диагноз целиакии ставится не по симптомам, а с помощью теста крови, и подтверждается образцами ткани из тонкой кишки. Если уж был поставлен такой диагноз, то предписывается исключить глютен из пищи, т.е. избегать употребления хлеба, макаронных изделий, выпечки и всего, что содержит пшеницу, ячмень, рожь, овес. Разрешаются кукуруза, рис. Обычно через несколько недель после такой диеты наступает улучшение здоровья.

Глютен, оказалось, может быть причиной постоянных головных болей. Если у вас периодические головные боли, плохая координация или непереносимость глютена, рекомендуют «задуматься о том, сколько пшеницы вы потребляете». Ученые обнаружили, что если исключить глютен из диеты, то эти симптомы резко снизятся у людей среднего возраста. Об этом говорят исследования, результаты которых публиковались в научном журнале Американской академии неврологии:

У 10 пациентов наблюдалась повышенная чувствительность к глютену, и магнитно-резонансная томограмма показывала воспаление центральной нервной системы. Все они время от времени испытывали головные боли, а некоторые из них страдали от нестабильности и отказов мускульной координации. После того, как глютен был исключен из питания, у девяти из десяти пациентов уменьшились или совсем пропали эти симптомы (один пациент просто не следовал диете). В одном из случаев 50-летний мужчина страдал от головных болей и тошноты, которые сопровождались беспокойством и возбуждением. Он испытывал эпизодические головные боли в течение четырех лет, затем приступы участились и стали более выраженными. После того, как он исключил глютен из питания, головные боли полностью исчезли. После прекращения этой диеты его периодические головные боли снова вернулись. Подобный случай был зафиксирован и в другом исследовании. Невролог, доктор медицинских наук Мариос Хадживассилио (Marios Hadjivassiliou) говорит: «45-летний мужчина с детства страдал от мигрени, с каждым разом мигрень становилась сильнее и не поддавалась лечению. Как только мы поставили диагноз «непереносимость глютена» и ввели диету, не содержащую глютен, головные боли пропали».

 

Про умных обезьян, которые зерна не едят

 

Весьма озадачивающим открытием было то, что диагноз «непереносимость глютена» и связанная с глютеном неврологическая дисфункция объясняется присутствием антител, которые организм вырабатывает для борьбы не только с микробами, но и против разных чужеродных веществ. (В настоящее время под иммунитетом понимают не только устойчивость организма к инфекциям, но также и реакции, направленные на удаление из организма любого чужеродного материала). Кроме того, определенные гены у некоторых людей делают их более предрасположенными к непереносимости.

В пшенице и других злаках найдены такие «антипитательные» вещества – лектины, которые существуют для защиты зерна от поедания животными. Впрочем, многие живые существа, питающиеся зерном, выработали в процессе эволюции приспособительные защитные реакции от этих лектинов. У человека же и наших «родственников» - обезьян такой приспособленности нет, и лектины вызывают опасные реакции иммунной системы (обезьяны на воле, впрочем, это как бы «знают» и зерна не едят). Лектины, пишет один из специалистов по питанию, словно троянский конь, открывают черный ход в крепость: из-за них кишечник становится более пористым, тогда бактерии и грибки, а также частицы пищи распространяются по всему организму и начинают сами приносить вред... В итоге какой-нибудь ломтик хлеба весом в 50 граммов может быть чреват серьезной реакцией со стороны иммунной системы, а ведь антитела способны вызывать такие аутоиммунные заболевания, как рассеянный склероз, ревматоидный артрит, «детский» инсулинозависимый диабет. Иногда для болезненной реакции достаточно... чуть больше одного грамма хлеба!

Аутоиммунность вообще - это патологическая иммунная реакция, при которой иммунная система организма "сходит с ума" и агрессивно реагирует на собственные ткани. Конечным результатом этого действия является аутоиммунное заболевание. Некоторые факторы способствуют его возникновению. К ним относятся вирусы. Обыкновенно они связаны с генами, контролирующими иммунные реакции. Так же это происходит, в частности, и при аутизме: несколько аутоиммунных факторов были найдены у аутичных детей. (Аутизм – психическое заболевание: человек замыкается на своей внутренней жизни, активно отстраняясь от внешнего мира).

Это означает, что от непереносимости зернового белка - целиакии не только болит голова, может серьезно страдать и психика. Вот удивительно мудрое письмо одной мамы, которая столкнулась с проблемой детского аутизма:

«Если бы причиной была психотравма, то биомедицинские методы были бы ни при чем, а они помогают. У нелеченных аутистов куча биохимических отклонений (выявляется анализами: целиакия, синдром негерметичности кишечника, пищевые аллергии, дисбактериозы, разрастание кандиды в кишечнике, недостаток витаминов и антиоксидантов и повышенное содержание пероксидов липидов, тяжелые металлы - свинец и ртуть - в крови и в волосах, повышенные титры антител к некоторым вирусам, аутоиммунные дела – антитела к собственному миелину, щитовидке и др., и т.д.) - вряд ли это все вызывается психотравмой. Если все это начать приводить в порядок, то аутистические проявления тоже начинают уходить. Мамаши, применяющие биометоды, как правило, пишут, что состояние ребенка неожиданным образом улучшается, некоторые пишут, что после нескольких лет биометодов ребенок потерял диагноз, одного такого ребенка (потерявшего диагноз) я сама видела - я не психолог, но ребенок любит общаться, адекватно реагирует на разговор, в общем, производит впечатление нормального. Мой тоже очень улучшается на биометодах. Поэтому я не особо верю в психотравму - ИМХО, аутизм - биохимическое нарушение, вызывается биологическими причинами и лечится (по крайней мере, частично) многими разнонаправленными усилиями по нормализации обмена в организме. Занятия, конечно, важны тоже, но от физически больного человека трудно много требовать на занятиях»...

 

И близорукость - от булочек?! К сожалению, да!

 

Близорукость (миопия) также вполне может быть, как недавно установили ученые, следствием чрезмерного потребления хлеба в детстве, причем риск от него намного больше, чем чтение на слишком близком расстоянии. Они заявляют, что если рацион питания включает большое количество углеводов, в частности, много хлеба, у детей значительно повышается уровень инсулина. Это может привести к нарушению развития глазного яблока.

Исследователи из Университета Колорадо и Сиднейского университета предполагают, что чрезмерное количество инсулина приводит к вытягиванию глазного яблока в длину, что и является основным нарушением при близорукости. По их мнению, этим механизмом можно объяснить резкий рост заболеваемости миопией за последние 200 лет. На сегодняшний день это расстройство затрагивает до 30% населения европейских стран. Высокий уровень инсулина ведет к снижению количества инсулиноподобного гормона-3, вследствие чего и нарушается нормальное развитие глазного яблока: возникает несоответствие между его длиной и размером хрусталика. Если длина глазного яблока слишком велика, хрусталик не в состоянии сфокусировать свет на сетчатке. Кроме того, было показано, что миопия чаще развивается у людей с излишним весом, а также у больных сахарным диабетом II типа. Оба этих расстройства связаны с повышенным уровнем инсулина. Близорукость медленнее развивается у тех детей, которые потребляют больше белка.

Помимо всего прочего, уровень миопии тем выше, чем больше детям приходится читать. Тем не менее, ученые, придерживающиеся «углеводной» теории, считают, что объяснение миопии только чтением вблизи не дает ответа на вопрос, почему миопии мало в тех странах, где детям приходится много читать, но их рацион в основном состоит из углеводов. Мнения в ученом мире относительно новой теории, разумеется, разделились. Многие считают, что хотя богатая углеводами диета и играет определенную роль в развитии миопии, не меньшее значение имеют и ряд других факторов, включая чтение на близком расстоянии, генетическая предрасположенность и другие.

Лорен Kордейн (Loren Cordain), биолог из Университета Колорадо, сообщает, что на островах Ванутау, что в Тихом океане, дети ежедневно проводят в школе до восьми часов. В настоящее время заболеваемость миопией там составляет всего 2%, передает ВВС. Л.Kордейн уточняет, что разница между европейским и местным рационом состоит в том, что на островах в основном едят рыбу, сладкий картофель и кокосы, а не мучные изделия.

Вот это последнее мнение и заслуживает, на мой взгляд, самой высокой оценки: ведь до сих пор многие исследователи не обращают внимания на существенную разницу между крахмалистыми продуктами вообще (вроде картофеля, батата), содержащими белок высокого качества, сбалансированный по составу отдельных аминокислот, и зерновыми, которые по-прежнему составляют слишком большую часть рациона и людей, и животных, оставаясь широким основанием и новой «пищевой пирамиды». Создатели ее как будто не знают этих простых вещей...

 

Гладиаторы и гладиолусы - их роль в диетологии

 

Конечно, информации научной и псевдонаучной сейчас расплодилось столько, что уж точно нельзя объять необъятное, и всегда остается возможность заявить с невинным видом: "Это мы не проходили, это нам не задавали". И дискуссия специалистов поэтому иной раз происходит, по моим наблюдениям, точь-в-точь как в известном анекдоте:

Приходит мужик в цветочный магазин:

– Здравствуйте, мне нужен букет гладиаторов.

Продавщица, снисходительно улыбаясь:

– Стыдно не знать таких вещей! Вам, наверное, нужны гладиолусы. А гладиаторы - это такие отопительные батареи...

«Типичная для нашего времени картина, - пишет об этом известный врач и независимый исследователь Марк Жолондз, - один, не знающий дела, но уверенный, что знает его, учит многих… своему незнанию».

Чтобы у некоторых "отдельно взятых" читателей, никогда раньше не углублявшихся в эту антихлебную тематику, не сложилось впечатление, что здесь изложена лишь моя особая "кочка зрения", предоставлю слово вовсе не своему брату-натуропату, а ортодоксальному врачу и ученому, серьезно занимавшемуся, в частности, и этой проблемой (хотя израильского доктора Бориса Хаита никак нельзя причислить к «закоренелым ортодоксам»): «...Очень жаль, - считает он, - что академическая медицина не всегда прислушивается к многочисленным возможностям медицины дополнительной. А такие возможности есть. Более того, нередко они могут быть эффективнее общепринятого лекарственного лечения. А уж то, что натуральная медицина не дает такого количества побочных явлений, как лекарства, просто не подлежит сомнению. Кстати, понятие «побочный эффект» гораздо шире, чем думают многие и чем указывается в фармакологических справочниках».

"Сахарный диабет - это не одна болезнь, – говорит доктор Борис Хаит. – Это комплекс состояний, главной характеристикой которых является гипергликемия, т.е. повышенное количество глюкозы (сахара) в крови. Фактически мы говорим не о диабете, а о так называемом "Х" или метаболическом синдроме. В его основе лежит инсулин-резистентность, которая равнозначно приводит как к сахарному диабету, так и к инфаркту, инсульту, гипертензии, ожирению, болезни Альцгеймера, раку толстой кишки, бесплодию. Инсулин-резистентность может вначале не вылиться в диабет, но проявиться одним из указанных заболеваний. При этом больной убежден, что у него самостоятельная проблема, не связанная с сахаром, а на самом деле в центре проблемы стоит углеводный обмен. Потом может появиться диабет, а также одна или несколько из упомянутых выше проблем. Кстати, повышенная любовь к сладкому является практически безошибочным клиническим проявлением инсулин-резистентности в любом возрасте. Снижение потребления сахара - необходимая мера, но этого недостаточно для серьезного воздействия на проблему. В той же Америке, - заключает доктор Хаит, - пищевая пирамида строится на мучных и макаронных изделиях. Вот ведь парадокс - против сахара борются, а макароны рекомендуют. Много в жизни несуразности. Хотя нередко несуразность имеет четкие финансовые основы".

Конечно, «не хлебом единым» разрушается здоровье большого количества людей. Но начинаются чуть ли не все проблемы со здоровьем, в том числе снижение сопротивляемости вирусам и микробам, таки с хлеба и другой пищи, приготовленной из зерна. Ведь именно ее употребление вызывает искусственную потребность в добавках полноценного белка и его избыточное потребление, так как полностью сбалансировать белок в пище таким образом невозможно. Это попытка взять количеством в надежде, что оно как-то перейдет в качество. В результате мы имеем не то культ белка, не то массовый белковый психоз... Назовите, как вам больше нравится. В то время как логичнее употреблять исключительно продукты, содержащие полноценный белок, а от зерна – постепенно почти полностью отказаться. Как показал гигантского масштаба эксперимент на животных – все сельское хозяйство планеты это демонстрирует – зерно не обеспечивает здоровья ни животным, ни человеку.

Почему я снова и снова возвращаюсь к сбалансированности белка? Ведь в медицине, в частности, в спортивной, принято смело добавлять в рацион отдельные аминокислоты из-за их «полезности», и речь никогда при этом не идет об их балансе. (Мне и самому приходилось нередко рекомендовать добавку одной аминокислоты – таурина, но тут особый случай: таурин - свободная аминокислота, не участвующая в построении белков тела). В книге, написанной двумя украинскими академиками, один из которых, М.Ф.Гулый, долгое время возглавлял Институт биохимии в Киеве, есть весьма любопытная глава «О токсичности аминокислот и угнетении ими биосинтеза белка». Вот кое-что из того, что в ней говорится:

Биохимикам давно известно, что избыток по существу любой аминокислоты может оказывать резко выраженное токсическое действие, глубокие изменения обмена веществ, выражающееся в изменениях кровеносных сосудов глаза, отечности ступней, потере массы у молодых животных и в задержке роста, даже вызвать смерть животного. Дача избытка аминокислоты с пищей может проявиться в омертвении тканей – очаговых некрозах. Страдают клетки печени и поджелудочной железы... Избыток аминокислот угнетает рост не только животных, но и микроорганизмов и вирусов, что указывает на общность механизма их токсического действия. Тяжесть токсического действия прямо зависит от дозы избыточной аминокислоты. В опытах при скармливании избытка незаменимых (!) аминокислот токсичность проявлялась сильнее в начале опыта, а затем обнаруживалась тенденция к уменьшению вредного действия. Избыток отдельных аминокислот действует всегда более выраженно на фоне малобелковой диеты по сравнению с диетой, считающейся нормальной по белку. Токсическое действие аминокислот у животных может проявляться при 0,29–5% их в рационе. Следовательно, отмечает академик М.Ф.Гулый, оно может иметь место в обычных условиях кормления животных и питания людей...

 

Миф о большой потребности в белке

 

Нельзя не вспомнить в этой связи тридцатилетней давности доклад профессора Хеннинга Карстрема на Всемирном вегетарианском конгрессе в Роннеби Брунн (Швеция) в 1973 году под названием «Является ли вегетарианство научно обоснованным?». Он имел основания заявить, что достаточным количеством пищевого белка для взрослого человека является всего-навсего 18 граммов, но при условии, что этот белок сбалансирован по составу в нем аминокислот и не денатурирован температурной обработкой, т.е. сохраняет гидрофильность (способность растворяться в воде) и ферментную активность. Сегодня такую роскошь – ограничиться этим здоровым минимумом - могут позволить себе в цивилизованном обществе разве что немногочисленные пока сыроеды.

Впечатляющий пример хорошего здоровья при такой ультраминимальной белковой норме демонстрируют нам папуасы: основной продукт их питания – батат (сладкий картофель), содержащий сбалансированный белок, как, впрочем, и обычная картошка. Ученые были поражены, выяснив, что папуас с детства ежедневно получает с пищей в полтора раза меньше белка, чем расходует, т.е. распад белка и удаление продуктов его распада из организма намного превышает поступление. И при таком пожизненном «дефиците белка» в пище из маленького папуасика вырастает мускулистый и здоровый взрослый папуас. Хотя «по науке» этого не может быть никогда!

Источником дополнительных количеств белка служит... воздух. Этот бесплатный источник в основном состоит из азота, а из него кишечные бактерии создают белок для своего хозяина. Но жители цивилизованных стран предпочитают получать белок из стейков. Видимо, потому что у азота – ни вкуса, ни запаха...

За эту любовь к мясным блюдам приходится платить не только сразу, но и потом... По самым свежим данным, они - вне зависимости от их вида и качества приготовления - также являются одним из самых серьезных факторов, провоцирующих развитие сахарного диабета. Об этом сообщили исследователи из медицинского колледжа Симонс, подразделения факультета здравоохранения Гарвардского университета:

Как известно, у людей, предпочитающих типично «западную» диету – мясную пищу, кондитерские изделия, белый хлеб и другие отнюдь не безвредные для здоровья блюда – вероятность развития сахарного диабета оказывается выше среднестатистической примерно на 50%. Ранее считалось, что в этом виновато преимущественно высокое потребление углеводов, превращающихся в организме в глюкозу. Но, как показали исследователи, на самом деле не меньший вклад в развитее болезни делает и мясо.

Изучение факторов, влияющих на развитие сахарного диабета (а исследователей интересовал преимущественно инсулин-независимый сахарный диабет), заняло у ученых 14 лет. На протяжении этого времени под их наблюдением находилось более 70 тысяч женщин, которые на момент начала исследования не страдали какими-либо хроническими заболеваниями.

По окончании исследования ученые проанализировали все обнаруженные ими у участников случаи сахарного диабета (а этой болезнью заболели около 2700 человек). Сопоставив статистические данные по распространенности заболевания с информацией об особенностях питания больных, они обнаружили, что диабетом заболели не только те, кто на протяжении этих 14 лет регулярно ел сладости, но и те, кто просто предпочитал мясные блюда, причем вклад этих «гастрономических вредностей» оказался примерно одинаковым. А вот женщины, предпочитавшие так называемую средиземноморскую диету, состоящую преимущественно из овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов, рыбы и не содержащую животных жиров, заболевали диабетом на 40% реже обычного.

«Результаты нашего исследования в очередной раз подтвердили известную истину – наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим, – заявила в интервью корреспонденту Reuters доктор Тереза Фанг, руководитель этого исследования. – Причем, что немаловажно, ни один пищевой фактор не может быть абсолютно полезным или, наоборот, вредным. То же самое мясо провоцирует развитие диабета, но при этом является источником необходимых для организма белков. Полностью исключать его из рациона нельзя, но ограничить потребление – необходимо».

Это сообщение ярко демонстрирует, как разные исследователи, в той или иной степени приближаясь к истине, почти так же часто предпочитали в страхе отпрянуть от нее, ведь настаивать на своих выводах - дело не всегда столь уж безопасное: это затрагивает не только наши привычки в питании... Истина, в конечном счете, оказывается упрятанной в обтекаемую формулировку вроде этой: «ни один пищевой фактор не может быть абсолютно полезным или, наоборот, вредным». Но дело-то просто в том, что этот «пищевой фактор» всегда кто-то производит и кто-то продает...

На это длительное и трудоемкое исследование, в результате которого снова раздались комплименты далеко не совершенной «средиземноморской диете», и на ряд подобных исследований пролили неожиданный свет результаты рабочей группы исследователя Аджита Варки ( Ajit Varki) из университета Сан Диего: в мартовском (2003 г.) издании "История медицины внутренних органов" (Annals of Internal Medicine) опубликовано исследование, объясняющее зависимость почечных заболеваний от потребления мяса. В июле в журнале Американского национального института по раковым заболеваниям (Journal of the American National Cancer Institute") было опубликовано исследование, где было доказано, что молодые женщины, употребляющие в больших количествах мясные и молочные продукты, больше подвержены риску заболеть раком груди (процент риска составил от 1 до 33 проц.). До недавнего времени считалось, что причиной заболевания были животные жиры. Ведущую роль во всем процессе играют однако сахара, а более точно - продукты их разложения - сиаловые кислоты. Эти чужеродные вещества в пище атакуют иммунную систему. Мясо, молоко и молочные продукты содержат вещество, которое чуждо нашему организму. Наконец, с помощью экспериментов ученым удалось однозначно доказать, что организм откладывает это вещество в органах. А это, в свою очередь, ведет к различным заболеваниям, от воспаления суставов до рака.

Ученые говорят, что сейчас невозможно извлечь сиаловые кислоты из растений. А вот у животных - от морских звезд, мышей и крупного рогатого скота до человека - известно 50 вариаций этих кислот. Организм человека может синтетизировать три типа сиаловой кислоты самостоятельно. Но в человеческих клетках нашли еще один тип, четвертый, - Neu5Gc (N-гликолизнейраминовая кислота). Ген, ответственный за производство этой сиаловой кислоты, в процессе истории человечества когда-то "потерялся". Это случилось примерно три миллиона лет назад. У животных, в том числе человекоподобных обезьян, этот ген еще остался. Особенно богаты сиаловой кислотой Neu5Gc организмы крупного рогатого скота и свиней. Как обнаружил Аджит Варки и его команда, именно у них человек берет эту кислоту, и небольшой процент ее в организме откладывается. Иммунная система распознает чужеродную сиаловую кислоту, реагирует на нее - образуются антитела. Сейчас необходимы дальнейшие исследования, которые – это ясно заранее – лишь подтвердят, что такая несовместимость является причиной воспаления суставов, цирроза печени, артериальных болезней, рака и т.д.

 

Египтяне тоже строили пирамиды и... ели зерно

 

Если бы создатели национальных программ питания не были подвержены различным влияниям, уводящим в сторону от верных решений (а эти влияния включают и их собственные пристрастия в еде), можно было бы всерьез говорить о том, что «в диетологии назревают крупные перемены, и главные авторитеты в вопросах питания готовят проект новой пищевой пирамиды, которая даст новые приоритеты всем пищевым продуктам». Однако пока это обычное пустословие средств массовой информации. Новые приоритеты и крупные перемены могли бы возникнуть, если бы да кабы авторитетные ученые отнеслись с большим вниманием к тому, что говорят сторонники так называемой «палеодиеты», предлагающие вернуться к здоровой пище наших далеких предков, которая была «принята» повсеместно до изобретения земледелия.

«Надо смотреть правде в глаза, – пишет автор замечательной книги «Естественное питание» (Как питаться в соответствии с нашей генетической программой), антрополог Джефф Бонд, – сельское хозяйство коренным образом изменило рацион наших предков к худшему. Ныне в нашей власти изменить свои пищевые пристрастия». Рассматривая исследования рационов питания целых народов, начавшиеся несколько десятилетий назад, в поисках связи между рационом питания и распространенностью различных болезней, Джефф Бонд отмечает, в частности, что прибегнуть к производству продуктов вынудили человека крайние обстоятельства. Это производство всегда отставало от роста населения, а главное – у всех народов по мере развития сельского хозяйства постепенно развивались дегенеративные болезни. Даже простые труженики древнего Египта, питавшиеся в основном овощами, грубым хлебом из цельного зерна, оливковым маслом и инжиром и отличавшиеся в большинстве своем худобой и здоровьем, имели такие заболевания, как стоматит, флюсы и кариес. Причина заключалась в высоком уровне потребления хлеба.

Исследования древних цивилизаций показало, подытоживает Джефф Бонд, что полезны для здоровья фрукты и овощи, салат, орехи, небольшое количество рыбы. Некоторые особенности этого пищевого рациона уберегали тех же древних египтян от таких болезней, как рак и туберкулез. Но вредны для здоровья мясо домашнего скота, насыщенные жиры, молочные продукты, растительные масла, очищенное зерно, сахар... Книгу Джеффа Бонда, которая вышла в 2002 г. на английском языке и уже в следующем году – в русском переводе, я рекомендовал бы всем и каждому как самое лучшее современное руководство (Geoff Bond, Natural Eating. Griffin Publishing Group, Torrance, California). В соответствии с принципами, изложенными в книге Д.Бонда, схема здорового питания в общих чертах может выглядеть примерно так: завтрак и ужин - из свежих фруктов (можно с добавкой сушеных), второй завтрак и обед – это сырые овощные салаты с добавкой, на выбор: орехов или масличных семечек; отварной рыбы; вареного картофеля. Орехи и семечки содержат достаточно жира, а вот к рыбе или картошке полагается салат с маслом, предпочтительно каноловым. Разумеется, надо избегать пищевого фанатизма, но отклоняться от этой рекомендации слишком часто – себе в убыток.

Обсуждение вопроса о «пищевой пирамиде», как можно видеть, идет по странным правилам, позволяющим таки сохранять статус-кво и абстрагироваться от фактов, на самом деле уже хорошо известных. Они, похоже, кладутся под сукно создателями пищевой стратегии, - притом для целой нации, с которой склонны брать пример и другие, - по-прежнему в угоду производителям всего того, чем люди привычно кормятся. Пока отменяются старые и сочиняются новые рекомендации, средний американец съедает 3 гамбургера и 4 порции жареной картошки каждую неделю. А колу пьют даже 2-летние малыши. Хороша же наша цивилизация, если она производит людей, больных с малолетства такими недугами, которые чаще всего незаметны на ранних стадиях и практически неизлечимы на поздних... Но зато потом она обеспечивает нас самыми современными лекарствами!

Кстати сказать, новые лекарства во многих странах проходят предварительную многолетнюю проверку. Но защищает ли нас государство столь же старательно от не способствующих здоровью пищевых соблазнов? Преодоление стереотипов в питании и образе жизни миллионов - очень сложная психологическая задача, потому оно гораздо охотнее дарит нам свободу выбора, которая, впрочем, есть далеко не у всех... К примеру, весной 2004 г. Конгресс США принял так называемый "билль о чизбургерах", который запрещает возбуждать дела в отношении производителей, дистрибьюторов, продавцов еды и безалкогольных напитков на том основании, что эти продукты привели к ожирению. Как посчитали политики, люди должны сознавать, что не имеют права обвинять кого-либо еще в последствиях собственных поступков...

 

Александр Чупрун,

руководитель Израильского филиала Общества

натуральной медицины, обозреватель YSR

по проблемам здоровья

 

***************************************************